Pagājušā gadsimta četrdesmitajos gados Pērsijs Spensers Raytheonā testēja magnetronu - ierīci, kas ģenerē mikroviļņus -, kad viņš saprata, ka kabatā ir izkusis konfekšu batoniņš.
Šis nejaušais atklājums viņam liktu attīstīt to, ko mēs tagad pazīstam kā mūsdienu mikroviļņu krāsni. Gadu gaitā šī virtuves ierīce ir kļuvusi par vēl vienu priekšmetu, kas daudz atvieglo mājas darbus.
Tomēr joprojām ir jautājumi par mikroviļņu krāsniņu drošību. Vai šo krāsniņu izmantotais starojums ir drošs cilvēkiem? Vai tas pats starojums iznīcina barības vielas mūsu ēdienā? Un kas par to pētījums, kas veikts ar augiem, kuri baroti ar mikroviļņu krāsnī uzsildītu ūdeni (par to vēlāk)?
Lai atbildētu uz dažiem populārākajiem (un aktuālākajiem) jautājumiem, kas saistīti ar mikroviļņu krāsnīm, mēs lūdzām trīs medicīnas profesionāļu viedokli: Natālija Olsena, RD, LD, reģistrētā diētas ārste un fizioloģe fizioloģei ACSM EP-C; Natālija Batlere, RD, LD, reģistrēta diētas ārste; un Karena Džila, MD, pediatre.
Lūk, ko viņiem bija jāsaka.
Kas notiek ar pārtiku, ja to gatavo mikroviļņu krāsnī?
Natālija Olsena: Mikroviļņi ir nejonizējoša elektromagnētiskā starojuma veids, un tos izmanto pārtikas ātrai sildīšanai. Tie liek molekulām vibrēt un veidot siltuma enerģiju (siltumu).
Pēc FDA datiem, šāda veida starojumam nav pietiekami daudz enerģijas, lai elektronus izsist no atomiem. Tas ir pretstatā jonizējošajam starojumam, kas var mainīt atomus un molekulas un izraisīt šūnu bojājumus.
Natālija Batlere: Elektromagnētiskā starojuma viļņus jeb mikroviļņus piegādā elektroniska caurule, ko sauc par magnetronu. Šos viļņus ūdens molekulas absorbē pārtikā, izraisot [molekulu] ātru vibrāciju, kā rezultātā tiek uzkarsēta pārtika.
Karen Gill: Mikroviļņu krāsnīs pārtikas sildīšanai un gatavošanai tiek izmantoti ļoti noteikta garuma un biežuma elektromagnētiskie viļņi. Šie viļņi ir vērsti uz noteiktām vielām, izmantojot to enerģiju siltuma ražošanai, un galvenokārt tiek uzkarsēts ūdens jūsu pārtikā.
Kādas molekulārās izmaiņas, ja tādas notiek, notiek ar pārtiku, kad tā tiek mikroviļņu krāsnī?
NĒ: ar mikroviļņu krāsni notiek ļoti minimālas molekulārās izmaiņas zemo enerģijas viļņu dēļ. Tā kā tos uzskata par nejonizējošiem viļņiem, ķīmiskās izmaiņas pārtikas molekulās nenotiek.
Kad pārtika tiek uzkarsēta mikroviļņu krāsnī, enerģija tiek absorbēta pārtikā, izraisot pārtikas jonu polarizāciju un rotāciju [izraisot] mini sadursmes. Tas rada berzi un līdz ar to arī siltumu. Tāpēc pārtikas vienīgās ķīmiskās vai fizikālās izmaiņas ir tikai tas, ka tas tagad tiek uzkarsēts.
NB: Ūdens molekulas mikroviļņu krāsnī ātri vibrē, absorbējot elektromagnētiskā starojuma viļņus. Vārīta un pārgatavota mikroviļņu krāsns pārtika iegūs gumijotu, sausāku tekstūru, pateicoties ūdens molekulu ātrai kustībai un paātrinātai iztvaikošanai.
KG: Mikroviļņi izraisa ūdens molekulu ātru kustību un izraisa berzi starp tām - tas rada siltumu. Ūdens molekulas maina polaritāti, kas pazīstama kā “flipping”, reaģējot uz elektromagnētisko lauku, ko rada mikroviļņi. Kad mikroviļņu krāsns ir izslēgta, enerģijas lauks vairs nav, un ūdens molekulas pārtrauc mainīt polaritāti.
Kādas uztura izmaiņas, ja tādas notiek, notiek ar pārtiku, kad tā tiek mikroviļņu krāsnī?
NĒ: sildot, dažas barības vielas pārtikā sadalīsies neatkarīgi no tā, vai tās tiek pagatavotas mikroviļņu krāsnī, uz plīts vai krāsnī. Tas nozīmē, ka Hārvardas Veselība paziņoja, ka barības vielas vislabāk saglabās pārtika, kas tiek pagatavota īsāko laika periodu un izmanto pēc iespējas mazāk šķidruma. Mikroviļņu krāsns to var paveikt, jo tā ir ātrāka vārīšanas metode.
Viens 2009. gada pētījums, kurā salīdzināja dažādu gatavošanas metožu barības vielu zudumus, atklāja, ka cepšana, mikroviļņu krāsns gatavošana un cepšana [ir metodes, kas] rada vismazākos uzturvielu un antioksidantu zudumus.
NB: Ūdens saturs mikroviļņu krāsnī ātri samazinās. Gatavojot vai pārcepot mikroviļņu krāsnī, ēdiena struktūra var kļūt nevēlama. Olbaltumvielas var kļūt gumijotas, kraukšķīgas tekstūras mīkstina, un mitri ēdieni kļūst sausi.
Tāpat C vitamīns ir jutīgs ūdenī šķīstošs vitamīns, un tas ir vairāk pakļauts degradācijai, gatavojot mikroviļņu krāsnī, nevis konvekcijas vārīšanai. Lai gan vārīšana mikroviļņu krāsnī var samazināt antioksidantu (vitamīnu un fitonutrientu koncentrāciju atsevišķos augos), tajos pašos augos tie var labāk saglabāt citas uzturvielas nekā citas gatavošanas metodes, piemēram, grauzdēšana vai cepšana.
Mikroviļņu krāsns var arī samazināt baktēriju saturu pārtikā, kas var būt noderīga pasterizācijas un pārtikas nekaitīguma metode. Piemēram, sarkanie kāposti ar mikroviļņu krāsni ir labāki par tvaicēšanu, lai aizsargātu antocianīnu, bet sliktāk, mēģinot saglabāt C vitamīnu.
Mikroviļņu krāsošana labāk aizsargā kvercetīnu, flavonoīdu ziedkāpostos, bet sliktāk aizsargā kaempferolu, atšķirīgu flavonoīdu, salīdzinot ar tvaicēšanu.
Turklāt sasmalcinātu ķiploku mikroviļņu krāsns 60 sekundes ievērojami kavē tā alicīna saturu - spēcīgu pretvēža savienojumu. Tomēr ir konstatēts, ka, ja ķiplokus pēc sasmalcināšanas 10 minūtes atpūtināt, mikroviļņu gatavošanas laikā liela daļa alicīna tiek aizsargāta.
KG: Visas pārtikas produktu gatavošanas metodes karsēšanas dēļ rada zināmu barības vielu zudumu. Pārtika ar mikroviļņu krāsni ir laba uzturvielu saglabāšanai, jo jums nav nepieciešams lietot ievērojamu daudzumu papildu ūdens (piemēram, vārot), un jūsu ēdiens tiek pagatavots īsu laiku.
Dārzeņi ir īpaši piemēroti ēdiena gatavošanai mikroviļņu krāsnī, jo tajos ir augsts ūdens saturs, un tāpēc tie tiek pagatavoti ātri, neprasot papildu ūdeni. Tas ir līdzīgs tvaicēšanai, bet ātrāk.
Kāda ir mikroviļņu barošanas iespējamā negatīvā ietekme?
NĒ: Amerikas zinātnieks piedāvāja paskaidrojumu no Čepmena universitātes Pārtikas zinātnes un uztura katedras docentes Anuradha Prakash, kurā norādīts, ka nav pietiekamu pierādījumu tam, ka mikroviļņu krāsns negatīvi ietekmē cilvēka veselību.
Tika norādīts, ka "cik mums zināms, mikroviļņu krāsnīm nav nekādas termiskas ietekmes uz pārtiku." Citiem vārdiem sakot, ne tikai mainot ēdiena temperatūru, tas neietekmē ļoti maz.
NB: Plastmasas pārtikas trauki, kas ir mikroviļņu krāsnī, var izskalot toksiskas ķimikālijas pārtikā, tāpēc no tiem vajadzētu izvairīties - tā vietā izmantojiet stiklu. Radiācijas noplūde var rasties arī slikti projektētās, bojātās vai vecās mikroviļņu krāsnīs, tāpēc, gatavojot ēdienu, noteikti stāviet vismaz sešu collu attālumā no mikroviļņu krāsns.
KG: Mikroviļņu krāsns pārtikai nav īstermiņa vai ilgtermiņa ietekmes. Vislielākais risks, lietojot mikroviļņu šķidrumus vai pārtikas produktus ar augstu ūdens saturu, ir tas, ka tie var uzkarsēt nevienmērīgi vai ļoti augstā temperatūrā.
Pārtiku un šķidrumus vienmēr samaisiet pēc mikroviļņu krāsošanas un pirms temperatūras pārbaudes. Apkurei un ēdiena gatavošanai izvēlieties arī mikroviļņu krāsnī drošus traukus.
Ir ierosināts, ka augi, kuriem tiek dots mikroviļņu krāsns, neaug. Vai tas ir derīgs?
NĒ: Pētījumi par šo svārstās. Daži pētījumi ir parādījuši negatīvu ietekmi uz augiem, ja tiek izmantots mikroviļņu krāsns ūdens. Ir pierādīts, ka apstarošana uz augiem var ietekmēt to gēnu ekspresiju un dzīvi. Tomēr tas galvenokārt tiek novērots ar jonizējošo starojumu (vai lielāku enerģijas starojumu) [drīzāk], nevis ar mikroviļņu izstaroto starojumu (nejonizējošu, zemas enerģijas).
NB: Sākotnējais zinātnes izstādes projekts, kurā pētīta mikroviļņu ūdens ietekme uz augiem, tika izplatīta 2008. gadā. Līdz šai dienai mikroviļņu krāsns ūdens joprojām ir apšaubāms.
Dažos pētījumos ir pierādīts, ka mikroviļņu krāsns ūdens faktiski uzlabo augu sēklu augšanu un dīgtspēju, piemēram, aunazirņu sēklu gadījumā, savukārt tam bija pretējs efekts uz citiem augiem, iespējams, pH, minerālu funkcijas un ūdens molekulu mobilitātes izmaiņu dēļ.
Citi pētījumi arī parāda pretrunīgus rezultātus par hlorofila saturu augos: Dažiem augiem ir samazinājusies krāsa un hlorofila saturs, laistot ar mikroviļņu krāsni, turpretim citiem pakļautajiem ir palielināts hlorofila saturs. Šķiet, ka daži augi ir jutīgāki pret mikroviļņu starojumu nekā citi.
KG: Nē, tas nav precīzi. Šis mīts ir izplatījies gadiem ilgi, un, šķiet, tas nāk no bērna domājamā zinātnes eksperimenta. Ūdens, kas ir uzkarsēts mikroviļņu krāsnī un pēc tam atdzesēts, ir tāds pats kā ūdens pirms tā sildīšanas. Ūdens molekulārajā struktūrā nav ilgstošu izmaiņu, ja to silda mikroviļņu krāsnī.
Vai ir izmērāmas atšķirības starp plīts vai krāsnī gatavotu ēdienu un mikroviļņu krāsnī gatavotu ēdienu?
NĒ: Mikroviļņu krāsnīm ir labāka gatavošanas efektivitāte, jo jūs sildāt ēdienu no iekšpuses, nevis ārpuses, kā tas ir plīts vai krāsns gadījumā. Tāpēc galvenā atšķirība starp ēdienu, kas pagatavots uz plīts vai krāsns, salīdzinot ar mikroviļņu krāsni, ir gatavošanas laiks.
Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas (PVO) datiem mikroviļņu krāsnī gatavots ēdiens ir tikpat drošs un tam ir līdzīgas uzturvielu vērtības kā ēdienam, kas vārīts uz plīts.
NB: Jā, mikroviļņu krāsnī gatavotu ēdienu atšķirības no citām metodēm var noteikt pēc krāsas intensitātes, struktūras, mitruma satura un polifenola vai vitamīnu satura.
KG: Kopumā nē, tā nav. Gatavojamā ēdiena veids, pievienotā ūdens daudzums tā pagatavošanai un izmantotais trauks var ietekmēt gatavošanas laiku un gatavošanas laikā zaudēto barības vielu daudzumu.
Mikroviļņu krāsnī pagatavota pārtika bieži var būt veselīgāka, jo ir mazs gatavošanas laiks un mazāka vajadzība pēc papildu taukiem, eļļas vai ēdiena pagatavošanai nepieciešamā ūdens.
Natālija Olsena ir reģistrēta diētas ārste un fizioloģe, kas specializējas slimību vadībā un profilaksē. Viņa koncentrējas uz prāta un ķermeņa līdzsvarošanu ar pieeju pilnīgai pārtikai. Viņai ir divi bakalaura grādi veselības un labsajūtas pārvaldībā un dietoloģijā, un viņa ir ACSM sertificēta vingrojumu fizioloģe. Natālija strādā Apple kā korporatīvās labsajūtas diētas speciāliste un konsultē holistiskā labsajūtas centrā ar nosaukumu Alive + Well, kā arī ar sava biznesa starpniecību Ostinā, Teksasā. Natālija ir iekļauta Austin Fit žurnāla balsojumā starp “Labākajiem uztura speciālistiem Ostinā”. Viņai patīk būt ārā, silts laiks, izmēģināt jaunas receptes un restorānus, kā arī ceļot.
Natālija Batlere, RDN, LD, ir sirds uztura cienītāja un aizrautīga, lai palīdzētu cilvēkiem atklāt barojoša, īsta ēdiena spēku, uzsverot augu diētu. Viņa ir beigusi Stīvena F. Ostina Valsts universitāti Teksasas austrumos un specializējas hronisku slimību profilaksē un pārvaldībā, kā arī eliminācijas diētās un vides veselībā. Viņa ir korporatīvā dietoloģe Apple, Inc., Ostinā, Teksasā, un vada arī savu privāto praksi Nutritionbynatalie.com. Viņas laimīgā vieta ir virtuve, dārzs un lieliskā brīvā dabā, un viņa mīl iemācīt saviem diviem bērniem gatavot ēdienu, nodarboties ar dārzu, būt aktīvam un baudīt veselīgu dzīvi.
Dr Karena Džila ir pediatre. Viņa absolvējusi Kalifornijas dienvidu universitāti. Viņas kompetence ietver zīdīšanu, uzturu, aptaukošanās novēršanu un bērnības miega un uzvedības problēmas. Viņa ir strādājusi par Vudlandes memoriālās slimnīcas Pediatrijas nodaļas priekšsēdētāju. Viņa bija klīniskā receptore Kalifornijas Universitātē Deivisā, mācot studentus ārstu palīgu programmā. Tagad viņa praktizē misijas apkaimes veselības centrā, apkalpojot Sanfrancisko misijas rajona Latino iedzīvotājus.
.jpg)
